Quiabo não tem lactose. É um legume de origem vegetal, e a lactose é o açúcar que só existe no leite e nos alimentos feitos com ele. Quiabo cozido, refogado, assado ou frito em óleo é livre de lactose.
O quiabo é muito brasileiro. Está no frango com quiabo de Minas Gerais, no caruru da Bahia, no refogado de almoço e nas saladas. A maior parte dessas receitas não usa leite. A atenção fica para empanados, caldos prontos e algumas versões de restaurante.
A baba do quiabo não é leite
O quiabo solta uma substância grudenta, que muita gente chama de “baba”. Ela é uma mucilagem, uma mistura de açúcares e fibras da própria planta. Não tem nenhuma relação com leite e não contém lactose. A baba engrossa caldos e molhos, e é por isso que o caruru e o frango com quiabo ficam com aquele caldo encorpado.
Se você não gosta da baba, há truques: secar bem o quiabo depois de lavar, cortar só na hora de cozinhar, refogar em fogo alto sem tampar a panela e acrescentar um pouco de limão ou vinagre no começo do refogado.
Pratos com quiabo
| Prato | Costuma ter lactose? | O que conferir |
|---|---|---|
| Quiabo refogado | Não | Se foi feito com manteiga |
| Frango com quiabo | Não | Caldo pronto, manteiga |
| Caruru | Não, normalmente | Ingredientes do acompanhamento |
| Quiabo frito | Possível | Empanado com leite |
| Quiabo assado | Não | Tempero com queijo |
| Salada de quiabo | Não | Molho cremoso |
| Quiabo com carne moída | Não | Caldo pronto |
| Quiabo na pimenta, conserva | Não | Rótulo |
Frango com quiabo
O frango com quiabo mineiro é feito com frango em pedaços refogado em óleo com alho, cebola e tomate, cozido no próprio caldo, com quiabo acrescentado no final. É servido com angu, que é feito com fubá e água. Nenhum desses ingredientes tem lactose.
O cuidado está no caldo pronto, que algumas pessoas usam para dar sabor. Alguns caldos em tablete têm lactose. Veja caldo em tablete. Algumas receitas de angu também levam manteiga no final; pergunte ou faça sem. As páginas de frango e fubá trazem mais detalhes.
Caruru
O caruru baiano é feito com quiabo cortado bem miudinho, camarão seco, amendoim, castanha-de-caju, cebola, gengibre e azeite de dendê. Não leva leite. É servido com arroz, vatapá, farofa e outros pratos. O vatapá costuma ser feito com pão, leite de coco, amendoim, castanha e dendê; algumas receitas usam leite de vaca ou pão com leite. Pergunte.
O leite de coco usado nos pratos baianos não é leite de vaca e não tem lactose. Veja a página de leite de coco.
Quiabo frito e empanado
O quiabo em rodelas frito em óleo fica crocante e sem baba. Feito só com sal, não tem lactose. Mas muitos restaurantes servem quiabo empanado, que é passado em ovo e farinha de rosca, ou numa massa com leite. A farinha de rosca pode ter leite, dependendo do pão usado. A massa de empanar com leite tem lactose.
Para empanar sem leite em casa, passe o quiabo em ovo batido e depois em fubá ou farinha de milho temperada. Frite em óleo quente. Fica crocante e sequinho.
Quiabo assado
O quiabo inteiro ou cortado ao meio, assado em forno alto com azeite, sal e pimenta, fica tostado por fora e macio por dentro, quase sem baba. Não tem lactose. Algumas receitas acrescentam queijo parmesão ralado por cima no final; se precisa evitar lactose, use gergelim tostado ou castanhas picadas.
Salada de quiabo
O quiabo cozido rapidamente em água com sal, depois resfriado, vira uma salada com tomate, cebola, limão e azeite. Não tem lactose. Evite molhos cremosos de iogurte ou maionese com creme.
Quiabo na comida africana e no mundo
O quiabo veio da África e é muito usado em pratos africanos, caribenhos, indianos e do sul dos Estados Unidos. No sul dos Estados Unidos, ele entra no gumbo, um ensopado com quiabo, carne e frutos do mar. Muitas receitas de gumbo começam com um “roux” feito de farinha e manteiga, que traz um pouco de lactose. Em pratos indianos, o quiabo pode ser refogado em ghee, a manteiga clarificada, que ainda pede atenção. Veja a página de ghee.
Quiabo e marmita
O quiabo é comum em marmitas e em restaurantes de comida caseira. Pergunte se o refogado leva manteiga ou caldo pronto. Na maioria das vezes, a resposta será não, mas a pergunta evita surpresa. O artigo sobre comer fora traz outras perguntas.
Receita: quiabo refogado sem baba
- Lave 500 g de quiabo e seque muito bem com pano limpo.
- Corte as pontas e fatie em rodelas.
- Aqueça 3 colheres de sopa de óleo numa frigideira grande em fogo alto.
- Junte o quiabo e mexa de vez em quando, sem tampar, por cerca de 8 minutos, até as rodelas ficarem douradas e a baba sumir.
- Acrescente cebola e alho picados e refogue por mais 2 minutos.
- Tempere com sal, pimenta e um pouco de suco de limão.
Sirva como acompanhamento ou misture a frango desfiado ou carne moída.
Como escolher o quiabo
Escolha quiabos pequenos ou médios, verdes, firmes e sem manchas escuras. Um teste comum é quebrar a pontinha: se quebrar fácil, o quiabo está novo e macio. Se dobrar sem quebrar, está fibroso. Guarde na geladeira sem lavar e use em poucos dias.
Quiabo e alergia ao leite
Para quem tem alergia ao leite, o quiabo puro é uma escolha segura em relação ao leite. Mas em restaurantes, o óleo usado para fritar o quiabo pode ser o mesmo dos empanados com leite. Para a intolerância à lactose, esse contato costuma importar pouco. Para a alergia, importa. Veja lactose e alergia.
Angu, polenta e o acompanhamento do quiabo
O frango com quiabo quase sempre chega à mesa com angu. O angu mineiro tradicional é feito só com fubá, água e sal, cozido devagar até ficar firme e soltar da panela. Não tem lactose. Em algumas casas e restaurantes, porém, ele recebe manteiga no final para ficar mais macio, ou é feito com parte de leite. A polenta cremosa de restaurante, parecida com o angu, muitas vezes leva manteiga, leite e queijo parmesão.
Se você vai pedir frango com quiabo fora de casa, pergunte também pelo angu: “o angu leva manteiga ou leite?”. Em casa, faça o angu com água e um fio de óleo, e mexa bem para não empelotar. A página de fubá mostra o passo a passo.
Quiabo com carne moída e quiabo com camarão
Outras combinações populares são o quiabo refogado com carne moída e o quiabo com camarão. As duas costumam ser feitas com óleo, alho, cebola e tomate, sem leite. O cuidado é o mesmo: caldo pronto, manteiga no refogado ou queijo ralado por cima. Na versão com camarão, alguns restaurantes acrescentam creme de leite ou requeijão para deixar o molho cremoso. Veja a página de camarão.
Se a pessoa tem alergia a frutos do mar, isso é outra condição, sem relação com leite. Para quem tem só intolerância à lactose, o camarão e o quiabo são livres de lactose.
Perguntas rápidas sobre quiabo
Frango com quiabo tem lactose?
A receita tradicional não tem. Confira o caldo pronto e a manteiga no angu.
Caruru tem lactose?
A receita tradicional não tem. Os acompanhamentos podem ter.
Quiabo empanado tem lactose?
Pode ter, se a massa levar leite ou a farinha de rosca tiver leite.
Quiabo em conserva tem lactose?
Normalmente não. Leia o rótulo.
Resumo
Quiabo não tem lactose, e os pratos tradicionais com quiabo também costumam não ter. O cuidado está nos empanados, nos caldos prontos, na manteiga e em algumas versões estrangeiras. A baba é só fibra da planta e ajuda a engrossar caldos sem precisar de creme.