Ghee tem pouquíssima lactose, mas não é livre de leite. O ghee é uma manteiga clarificada, muito usada na culinária indiana. Para fazer ghee, a manteiga é aquecida devagar até a água evaporar e os sólidos do leite, onde estão a lactose e as proteínas, se separarem e dourarem no fundo. Esses sólidos são retirados. O que sobra é quase só gordura.
Por isso, o ghee costuma ter teor de lactose muito baixo, e muitas pessoas com intolerância o toleram bem. Mas ele continua sendo um derivado de leite e pode ter traços de proteína, o que importa para quem tem alergia.
Ghee, manteiga e manteiga de garrafa
| Produto | O que é | Lactose | Proteína do leite |
|---|---|---|---|
| Manteiga comum | Gordura do leite com um pouco de água e sólidos | Pouca | Sim |
| Manteiga de garrafa | Manteiga derretida e separada, tradição nordestina | Muito pouca | Traços, às vezes mais |
| Ghee | Manteiga clarificada, sólidos retirados | Muito pouca | Traços |
| Manteiga sem lactose | Manteiga com lactase | Não, ou muito pouca | Sim |
| Margarina | Gordura vegetal | Às vezes | Às vezes |
| Azeite e óleos | Gordura vegetal | Não | Não |
Veja as páginas de manteiga, margarina e azeite.
Ghee “zero lactose” no rótulo
Algumas marcas de ghee informam “zero lactose” ou “sem lactose” no rótulo. Isso acontece quando o teor de lactose fica abaixo do limite da legislação. Para quem tem intolerância, essa informação é útil. A frase de alergênicos ainda vai indicar “contém leite” ou “derivado de leite”, porque o ghee vem do leite.
Ghee e alergia ao leite
Para quem tem alergia ao leite, o ghee não deve ser considerado seguro sem orientação do médico. Mesmo que a maior parte das proteínas tenha sido retirada, podem sobrar traços. Algumas pessoas com alergia toleram; outras não. A decisão deve ser feita com quem acompanha a alergia. Veja lactose e alergia.
Ghee na culinária
O ghee aguenta temperaturas altas sem queimar, porque os sólidos do leite, que queimam primeiro, foram retirados. Por isso, é usado para fritar, refogar e temperar. Na culinária indiana, aparece no dal, no curry, nos pães e nos doces. Tem sabor amanteigado e um pouco tostado. Veja a página de lentilha.
Ghee caseiro
- Coloque 250 g de manteiga sem sal numa panela em fogo baixo.
- Deixe derreter e borbulhar, sem mexer.
- Uma espuma branca vai subir; retire com uma colher.
- Os sólidos vão afundar e começar a dourar. Quando o líquido ficar dourado e transparente, desligue.
- Coe num pano limpo ou filtro de café.
- Guarde em pote de vidro.
O ghee caseiro pode ter um pouco mais de sólidos do que o industrial, conforme a coagem.
Manteiga de garrafa
A manteiga de garrafa do Nordeste é feita de forma parecida: a nata ou a manteiga é cozida até separar a gordura líquida. Ela costuma ter um pouco mais de sólidos e de sabor do que o ghee. Tem pouca lactose, mas não deve ser considerada zero lactose sem informação do produtor. Veja as páginas de carne-seca e cuscuz.
Ghee e intolerância
Muitas pessoas com intolerância usam ghee no lugar da manteiga sem desconforto. Se você tem dúvida, comece com pouca quantidade e observe. Prefira marcas que informam zero lactose.
Ghee e o sabor
O ghee tem um sabor amanteigado mais intenso e um pouco tostado, por causa dos sólidos do leite que douraram antes de serem retirados. Em pratos indianos, esse sabor faz diferença. Em bolos e massas, ele substitui a manteiga derretida com bom resultado. Em pães e biscoitos que precisam de manteiga sólida e gelada, o ghee não funciona tão bem, porque tem textura diferente.
Ghee e a dieta “sem lactose”
Muita gente com intolerância passa a usar ghee para manter o sabor de manteiga nos refogados e no arroz. Para essas pessoas, ele pode ser uma boa escolha. Mas é importante lembrar que o ghee é gordura saturada, como a manteiga, e deve ser usado com moderação. Essa questão é separada da lactose.
Ghee em restaurantes indianos
Nos restaurantes indianos, o ghee aparece em muitos pratos, junto com creme de leite, iogurte e queijo paneer. O ghee tem pouca lactose, mas o creme, o iogurte e o paneer têm bastante. Pergunte quais pratos levam laticínios além do ghee. Veja as páginas de lentilha e grão-de-bico.
Como guardar o ghee
O ghee dura bastante fora da geladeira, em pote fechado, longe do calor e da luz, porque quase não tem água. Na geladeira, fica mais firme. Use colher limpa e seca para não contaminar.
Ghee e o preço
O ghee industrializado costuma ser caro. Fazer em casa a partir de manteiga sem sal sai mais barato, e o rendimento é de cerca de três quartos do peso da manteiga.
Ghee no lugar da manteiga em receitas
Em refogados, arroz, legumes salteados e pratos indianos, o ghee substitui a manteiga na mesma quantidade. Em bolos de massa líquida, use o ghee derretido no lugar da manteiga derretida. Em biscoitos e massas que pedem manteiga gelada, o resultado muda, porque o ghee é mais mole. Para quem tem alergia, a troca deve ser por azeite, óleo ou margarina vegana. Veja azeite.
Ghee e o “óleo de manteiga”
Em algumas lojas, o ghee é vendido como “óleo de manteiga” ou “manteiga clarificada”. São nomes para o mesmo tipo de produto. Leia o rótulo para conferir a origem e a informação de lactose.
Ghee e crianças
O ghee pode ser usado na comida de crianças com intolerância, conforme a orientação de quem acompanha. Para crianças com alergia ao leite, não use sem orientação médica.
Ghee e a lactase
Quem tem intolerância e não tolera bem nem o ghee pode conversar com um profissional sobre o uso de lactase ou sobre outras gorduras. Na maioria dos casos, trocar por azeite ou óleo resolve. Veja a página de lactase.
Ghee e o rótulo “derivado de leite”
Mesmo com zero lactose, o ghee traz “contém leite” ou “derivado de leite” na declaração de alergênicos. Isso não é contradição: zero lactose fala do açúcar, e o aviso de alergênico fala da origem e das proteínas.
Ghee e o café
Algumas pessoas colocam ghee no café, numa bebida chamada “café com manteiga”. O café não tem lactose, e o ghee tem pouquíssima. Para quem tem intolerância, costuma ser bem tolerado. Veja a página de café.
Ghee e a pipoca
O ghee pode ser usado para estourar pipoca, dando sabor amanteigado com pouquíssima lactose. Veja a página de pipoca.
Ghee e o cuscuz
No Nordeste, a manteiga de garrafa é passada no cuscuz e na macaxeira. Quem tem intolerância e sente falta do sabor pode usar ghee com informação de zero lactose no rótulo. Quem tem alergia deve usar azeite ou óleo com cebola dourada. Veja a página de cuscuz.
Perguntas rápidas sobre ghee
Ghee tem lactose?
Muito pouca. Algumas marcas são zero lactose no rótulo.
Ghee serve para alergia ao leite?
Só com orientação médica.
Ghee é igual à manteiga de garrafa?
São parecidos, mas não iguais.
Ghee é vegano?
Não. É derivado de leite.
Resumo
Ghee tem pouquíssima lactose, porque os sólidos do leite são retirados. Muitas pessoas com intolerância toleram bem, e algumas marcas são zero lactose. Mas o ghee continua sendo derivado de leite e não serve automaticamente para quem tem alergia. Para alergia, use azeite, óleos ou margarinas veganas.