Grão-de-bico não tem lactose. É uma leguminosa, como o feijão e a lentilha. Alimentos vegetais não têm lactose, que é o açúcar do leite. Grão-de-bico seco, cozido em casa ou em conserva é livre de lactose.
O grão-de-bico ganhou espaço nas cozinhas brasileiras por causa do homus, do falafel, das saladas e do grão-de-bico torrado como petisco. As receitas tradicionais desses pratos não levam leite. A atenção fica para molhos de iogurte, pratos indianos com manteiga ou creme, saladas com queijo e snacks temperados.
Homus
O homus é uma pasta de grão-de-bico cozido batido com tahine, que é a pasta de gergelim, suco de limão, alho, azeite e sal. A receita tradicional não tem nenhum derivado de leite. A cremosidade vem do grão-de-bico bem cozido e do tahine.
Algumas versões vendidas prontas ou servidas em restaurantes podem ter iogurte para deixar a pasta mais leve. Leia o rótulo ou pergunte. Os homus saborizados, como os com queijo, pimenta ou tomate seco, também podem ter outros ingredientes.
O tahine é feito de gergelim e não tem leite. O gergelim também é uma fonte de cálcio para quem tirou o leite. Veja o guia de cálcio sem leite.
Falafel
O falafel é um bolinho frito feito com grão-de-bico cru hidratado, moído com cebola, alho, salsinha, coentro e especiarias. Não leva leite. Em muitos lugares, é servido em pão árabe com salada e molho. O molho tradicional é de tahine, sem leite. Mas há molhos de iogurte, de alho com iogurte e coalhada, que têm lactose. Peça o molho de tahine.
Os falafels congelados prontos podem ter farinha e outros ingredientes. Leia a embalagem. O óleo de fritura também pode ser compartilhado com outros fritos, o que importa para quem tem alergia ao leite.
Pratos com grão-de-bico e o que conferir
| Prato | Pode ter lactose? | O que conferir |
|---|---|---|
| Grão-de-bico cozido | Não | Nada |
| Homus tradicional | Não | Versões com iogurte |
| Falafel | Não pelo bolinho | Molho de iogurte, pão |
| Salada de grão-de-bico | Possível | Queijo feta, molho de iogurte |
| Grão-de-bico torrado | Possível | Tempero com queijo |
| Curry de grão-de-bico (chana masala) | Possível | Ghee, creme, iogurte |
| Sopa de grão-de-bico | Possível | Creme de leite, caldo pronto |
| Farinha de grão-de-bico | Não | Misturas prontas |
| “Omelete” de farinha de grão-de-bico | Não | Recheios com queijo |
| Aquafaba | Não | Nada |
Aquafaba: a água que vira merengue
A água do cozimento do grão-de-bico, chamada aquafaba, pode ser batida como clara de ovo. Ela forma uma espuma firme e serve para fazer merengues, mousses e até maionese sem ovo. Não tem lactose. É muito usada em receitas veganas, que dispensam leite e ovo.
Para quem tem alergia ao leite e ao ovo ao mesmo tempo, a aquafaba é uma ferramenta útil na cozinha.
Curry de grão-de-bico e pratos indianos
O chana masala é um prato indiano de grão-de-bico com tomate, cebola, gengibre e especiarias. A receita básica não tem leite, mas muitas versões são feitas com ghee e algumas são finalizadas com creme de leite ou iogurte. O ghee tem pouquíssima lactose, mas ainda é um derivado de leite. Veja a página de ghee. Em casa, use óleo e, se quiser cremosidade, leite de coco.
Salada de grão-de-bico
A salada de grão-de-bico com tomate, pepino, cebola roxa, salsinha, limão e azeite não tem lactose. Muitas saladas de restaurante, porém, levam queijo feta, queijo coalho ou molho de iogurte. O feta e o coalho são queijos e têm lactose. Pergunte ou peça o queijo à parte.
Grão-de-bico torrado
O grão-de-bico cozido, seco e assado com azeite, sal e páprica vira um petisco crocante. Feito em casa, não tem lactose. Os torrados prontos podem ter temperos com queijo em pó, soro de leite ou leite em pó, principalmente os sabores “queijo”, “ranch” e “cebola e salsa”. Leia o pacote.
Farinha de grão-de-bico
A farinha de grão-de-bico é usada em panquecas, “omeletes” sem ovo, bolinhos e massas sem glúten. A farinha pura não tem lactose. Muitas receitas com ela são feitas com água, e por isso ficam sem leite. Misturas prontas para pão ou bolo sem glúten podem ter leite em pó. Leia a embalagem.
Grão-de-bico na marmita
O grão-de-bico cozido é prático para marmitas: entra em saladas, ensopados com legumes e como acompanhamento de arroz. Cozinhe uma quantidade maior e congele em porções. Feito em casa, você controla todos os ingredientes.
Receita: homus caseiro sem lactose
- Escorra 2 xícaras de grão-de-bico cozido, guardando um pouco da água do cozimento.
- Bata no processador com 3 colheres de sopa de tahine, o suco de 1 limão, 1 dente de alho e sal.
- Com o processador ligado, acrescente água do cozimento aos poucos, até ficar bem cremoso.
- Coloque num prato, faça um sulco com a colher e regue com azeite.
- Polvilhe páprica e sirva com pão árabe ou legumes crus.
Para um homus mais liso, retire a pele dos grãos antes de bater, esfregando-os entre as mãos debaixo de água.
Grão-de-bico e gases
Como outras leguminosas, o grão-de-bico pode causar gases em algumas pessoas, por causa de açúcares do próprio grão. Isso não tem relação com lactose. Deixar de molho, descartar a água e cozinhar bem ajuda.
Grão-de-bico na comida árabe do Brasil
As esfiharias e lanchonetes árabes do Brasil servem homus, falafel, babaganoush, tabule e coalhada lado a lado. O homus, o falafel, o babaganoush e o tabule tradicionais não têm leite. A coalhada seca, chamada labneh, tem lactose, porque é feita de iogurte escorrido. Muitas vezes, os pratos são servidos juntos numa mesma bandeja, e o pão árabe é usado para passar em tudo.
Se você precisa evitar lactose, peça as pastas em pratos separados e deixe a coalhada de lado. O pão árabe comum é feito de farinha, água, fermento e sal, mas algumas receitas levam leite. Pergunte ou leia a embalagem. As páginas de coalhada e esfiha explicam o que observar nesses lugares.
Como cozinhar grão-de-bico em casa
Deixe 2 xícaras de grão-de-bico seco de molho em bastante água por 8 a 12 horas. Descarte a água, lave e cozinhe na panela de pressão com água nova e sal, por cerca de 20 a 25 minutos depois de pegar pressão. Os grãos devem ficar macios, mas inteiros. Se for fazer homus, cozinhe um pouco mais, para ficar bem macio e fácil de bater.
O grão-de-bico cozido dura até quatro dias na geladeira e pode ser congelado em porções. Guarde também um pouco da água do cozimento: ela serve para afinar o homus e como aquafaba. O grão-de-bico em lata é uma alternativa prática, já cozido e pronto para usar. Escorra e lave antes, para tirar o excesso de sal.
Grão-de-bico para crianças
O homus e o grão-de-bico amassado são bem aceitos por muitas crianças. Sem leite, podem ir na lancheira com palitos de cenoura e pepino.
Perguntas rápidas sobre grão-de-bico
Homus tem lactose?
O tradicional não tem. Versões com iogurte têm.
Falafel tem lactose?
O bolinho tradicional não tem. O molho de iogurte tem.
Grão-de-bico em lata tem lactose?
Normalmente não. É grão-de-bico, água e sal.
Tahine tem lactose?
Não. É pasta de gergelim.
Resumo
Grão-de-bico não tem lactose, e o homus e o falafel tradicionais também não. A lactose pode aparecer em molhos de iogurte, coalhada, queijos de salada, ghee e creme de pratos indianos e temperos de snacks. Use tahine, limão, azeite e leite de coco para deixar os pratos cremosos e saborosos sem leite.