Esfiha pode ter lactose. A esfiha é um salgado de origem árabe: uma massa de pão macia, aberta ou fechada, com recheio de carne, queijo, verdura ou outros sabores, assada no forno. A massa tradicional é feita com farinha, água, fermento, óleo e sal. Mas muitas esfiharias brasileiras usam leite, leite em pó ou iogurte na massa para deixá-la mais macia e dourada. E vários recheios têm queijo ou coalhada.
A esfiha é muito popular em lanchonetes, redes de fast food árabe e festas. Para quem evita lactose, a massa e o recheio precisam ser conferidos.
Massa da esfiha
| Tipo de massa | Pode ter lactose? |
|---|---|
| Massa tradicional com água | Não |
| Massa com leite | Sim |
| Massa com leite em pó | Sim |
| Massa com iogurte ou coalhada | Sim |
| Massa pronta congelada | Às vezes; leia o rótulo |
Na esfiharia, pergunte: “a massa leva leite?”. Muitas usam leite. Algumas fazem só com água.
Recheios de esfiha
| Recheio | Tem lactose? |
|---|---|
| Carne temperada | Não, normalmente |
| Escarola, espinafre, verduras | Às vezes; podem levar queijo |
| Frango simples | Não, normalmente |
| Calabresa | Às vezes; com queijo, sim |
| Queijo | Sim |
| Coalhada, labneh | Sim |
| Frango com catupiry | Sim |
| Zaatar com azeite | Não, normalmente |
| Doces (chocolate, doce de leite) | Sim, normalmente |
Veja as páginas de coalhada, carne bovina e linguiça.
Esfiha aberta e fechada
A esfiha aberta tem o recheio à mostra, sobre um disco de massa. A fechada tem o recheio dentro, em formato de triângulo. Isso não muda a lactose. O que muda é a massa e o recheio.
Esfiha de carne
A esfiha de carne tradicional leva carne moída crua temperada com cebola, tomate, salsinha, hortelã, limão e especiarias, assada junto com a massa. O recheio não tem leite. Se a massa também não tiver, a esfiha é sem lactose. Algumas versões levam coalhada por cima ou queijo misturado.
Esfiha de verdura
As esfihas de escarola, espinafre e acelga costumam levar queijo misturado ao refogado. Pergunte. A esfiha de zaatar, com tempero árabe e azeite, normalmente não tem leite.
Esfiha em redes de fast food
As redes de comida árabe costumam publicar a lista de ingredientes e alergênicos no site ou no aplicativo. Consulte antes de pedir. Muitas usam leite na massa.
Esfiha congelada
As esfihas congeladas de mercado têm lista de ingredientes completa. Leia o rótulo da massa e do recheio.
Esfiha caseira sem leite
- Dissolva 10 g de fermento biológico seco em 1 xícara de água morna com 1 colher de açúcar.
- Junte 3 xícaras de farinha, 1 colher de chá de sal e 1/3 de xícara de óleo.
- Sove até ficar lisa e deixe crescer por 1 hora.
- Faça bolinhas, abra em discos e recheie com carne temperada crua.
- Asse a 200 graus por cerca de 15 minutos.
Acompanhamentos na esfiharia
Homus, babaganoush, tabule e falafel tradicionais não têm leite. Coalhada, labneh e alguns molhos de iogurte têm. Veja as páginas de grão-de-bico e berinjela.
Por que muitas esfiharias usam leite na massa
A massa de esfiha precisa ser macia, leve e dourada, e ficar boa por algumas horas depois de assada. O leite e o leite em pó ajudam nisso: deixam o miolo mais macio, a casca mais dourada e o sabor mais suave. Por isso, muitas esfiharias brasileiras adotaram massas com leite, enquanto as receitas árabes mais antigas usam só água, azeite e fermento.
Isso significa que a esfiha de carne, que muita gente imagina ser “só carne e massa”, pode ter lactose pela massa. A única forma de saber é perguntar ou ler o rótulo.
Esfiha e intolerância
Quando a massa tem leite, a quantidade de lactose por esfiha costuma ser pequena. Para muitas pessoas com intolerância leve, uma ou duas esfihas de carne não causam sintomas. Mas as esfihas de queijo e de coalhada trazem bem mais. Numa refeição na esfiharia, é comum comer várias, com coalhada e outros acompanhamentos, e a soma pesa.
Esfiha e alergia ao leite
Para alergia, a massa com leite e o forno compartilhado com esfihas de queijo são pontos de atenção. Se a esfiharia não souber informar com clareza, prefira esfihas feitas em casa. Veja lactose e alergia.
Kibe, charuto e outros pratos árabes
Na mesma esfiharia, o kibe frito de carne e trigo costuma ser sem leite. O kibe recheado com queijo ou coalhada tem lactose. O charuto de folha de uva ou de repolho, recheado com arroz e carne, costuma ser sem leite, mas às vezes é servido com coalhada. O tabule é sem leite. O fattoush, uma salada com pão árabe tostado, costuma ser sem leite, mas pergunte sobre o molho.
Pão árabe
O pão árabe, ou pão sírio, é feito de farinha, água, fermento e sal, e normalmente não tem leite. Algumas marcas usam leite em pó. Leia o rótulo. Veja a página de pão.
Como guardar as esfihas
Esfihas assadas duram um ou dois dias em pote fechado e podem ser congeladas. Reaqueça no forno para recuperar a textura.
Esfiha doce
As esfihas doces de chocolate, doce de leite, Romeu e Julieta e banana com canela são comuns em redes de esfiharia. As de chocolate, doce de leite e Romeu e Julieta têm lactose. A de banana com canela e açúcar pode não ter, se a massa for sem leite.
Esfiha e a coalhada por cima
Algumas esfiharias servem a esfiha de carne com uma colher de coalhada ou molho de iogurte por cima. Peça sem. Veja a página de coalhada.
Esfiha e o limão
O limão espremido por cima da esfiha de carne é tradicional e não tem lactose. Veja a página de limão.
Como pedir na esfiharia
Peça: “esfiha de carne, com massa sem leite, se houver”. Pergunte se a esfiha de verdura leva queijo. Peça os acompanhamentos que não têm leite: homus, babaganoush, tabule. Deixe a coalhada de lado.
Esfiha na festa
Esfihas pequenas são comuns em festas, ao lado de coxinhas e kibes. Ao encomendar, peça esfihas de carne com massa sem leite e esfihas de queijo separadas. Para alergia, peça que as sem leite sejam assadas em assadeira própria. Veja a página de coxinha.
Esfiha e cálcio
As esfihas de queijo trazem cálcio. Quem deixa de comer pode buscar cálcio em outros alimentos. Veja cálcio sem leite.
Esfiha e o glúten
A massa de esfiha é feita de farinha de trigo e tem glúten. Esfihas sem glúten existem, mas nem sempre são sem leite. Leia os dois pontos separadamente.
Esfiha e o óleo da massa
A massa tradicional usa óleo ou azeite. Algumas receitas usam manteiga ou margarina. Pergunte, se houver alergia.
Esfiha e a frase de alergênicos
Nas esfihas congeladas e de redes de fast food, procure “contém leite”. Ela aparece quando a massa ou o recheio têm derivado de leite. Veja o guia de como ler o rótulo.
Perguntas rápidas sobre esfiha
Esfiha tem lactose?
Pode ter, pela massa e pelo recheio.
Esfiha de carne tem lactose?
O recheio não tem; a massa pode ter.
Esfiha de queijo tem lactose?
Sim.
Massa de esfiha tem leite?
Algumas têm. Pergunte.
Resumo
Esfiha pode ter lactose na massa e no recheio. A esfiha de carne com massa feita só com água não tem. Pergunte na esfiharia, consulte a lista das redes e leia o rótulo das congeladas.