Fubá não tem lactose. É milho seco moído fino, um alimento de origem vegetal. A lactose é o açúcar que só existe no leite e nos alimentos feitos com ele. Fubá comum, fubá mimoso e farinha de milho são livres de lactose.
O fubá está no angu, na polenta, no bolo de fubá, na broa e em muitas receitas da roça. Algumas dessas receitas usam só água, outras usam leite, manteiga e queijo. A resposta está na receita.
Fubá, farinha de milho, flocão e amido
Do milho saem vários produtos que se parecem, mas têm usos diferentes. Nenhum deles tem lactose quando puro:
- Fubá: milho moído fino. Usado em angu, polenta, bolo e broa.
- Fubá mimoso: ainda mais fino, dá bolos mais leves.
- Farinha de milho: milho em flocos torrados, usada em farofa e cuscuz paulista.
- Flocão: flocos de milho para o cuscuz nordestino.
- Amido de milho: só o amido, usado para engrossar.
- Polenta pronta: fubá pré-cozido, que cozinha mais rápido.
Angu e polenta
O angu mineiro é feito com fubá, água e sal, cozido devagar e mexido até engrossar e soltar da panela. Não tem lactose. É o acompanhamento clássico do frango com quiabo e da couve. Algumas pessoas colocam manteiga no final para deixar mais macio. Veja a página de quiabo.
A polenta segue o mesmo princípio. A polenta mole, servida cremosa, pode ser feita só com água e sal. Mas em restaurantes e em receitas italianas, ela costuma receber manteiga, leite e queijo parmesão. A polenta frita, em palitos, normalmente é só polenta firme frita em óleo, mas pode ser servida com parmesão ralado por cima.
Pratos com fubá e onde entra o leite
| Prato | Ingrediente com lactose | Como fazer sem |
|---|---|---|
| Angu | Às vezes manteiga | Só água, sal e óleo |
| Polenta mole | Manteiga, leite, parmesão | Água, caldo e azeite |
| Polenta frita | Parmesão por cima | Sal e ervas |
| Bolo de fubá | Leite, manteiga | Bebida vegetal ou suco e óleo |
| Bolo de fubá cremoso | Leite, leite condensado, queijo | Leite de coco |
| Broa de milho | Leite, manteiga | Água ou bebida vegetal e óleo |
| Mingau de fubá | Leite | Bebida vegetal ou leite de coco |
| Cuscuz paulista | Raramente | Conferir caldo e embutidos |
| Mistura pronta para bolo | Leite em pó, às vezes | Rótulo |
Bolo de fubá
O bolo de fubá simples é feito com fubá, farinha de trigo, ovos, açúcar, óleo ou manteiga, leite e fermento. Tem lactose quando leva leite e manteiga. Em casa, troque o leite por bebida vegetal, suco de laranja ou água, e a manteiga por óleo. O bolo fica fofo e com sabor de milho.
O bolo de fubá cremoso, que forma uma camada de creme no meio, é feito com muito leite, às vezes leite condensado e queijo parmesão. A versão sem lactose usa leite de coco e bebida vegetal na mesma quantidade de líquido. A camada cremosa continua se formando, porque ela vem do excesso de líquido com o fubá.
Bolo de fubá com goiabada é uma combinação clássica. A goiabada não tem lactose. Veja a página de goiabada.
Broa de milho
A broa de milho mineira é um pãozinho doce de fubá, com ovos, açúcar, gordura e leite, às vezes com erva-doce. A broa portuguesa é um pão mais rústico de milho e trigo, feito com água. As broas de padaria brasileira costumam ter leite e manteiga. Pergunte ou leia a etiqueta.
Mingau de fubá
O mingau de fubá, também chamado de “angu doce”, é feito cozinhando fubá com leite e açúcar. Tem lactose. Uma versão sem lactose usa bebida vegetal ou leite de coco diluído. Mexa bem desde o começo para não empelotar.
Cuscuz paulista
O cuscuz paulista é feito com farinha de milho, caldo, molho de tomate, sardinha ou frango, ovos e ervilha, montado numa forma. Normalmente não leva leite. Confira o caldo pronto e os embutidos usados. Alguns caldos em tablete têm lactose; veja caldo em tablete.
Misturas prontas para bolo
As misturas para bolo de fubá, de milho e de “bolo da vovó” podem ter leite em pó na fórmula, e a instrução de preparo costuma pedir leite e manteiga. Mesmo que o pó não tenha leite, o preparo pode adicionar. Leia a lista do pó e adapte o preparo com bebida vegetal e óleo.
Receita: angu sem lactose
- Ferva 1 litro de água com 1 colher de chá de sal.
- Dissolva 1 xícara de fubá em 1 xícara de água fria, para não empelotar.
- Despeje a mistura na água fervente, mexendo sem parar.
- Abaixe o fogo e cozinhe por 20 a 30 minutos, mexendo sempre, até o angu engrossar e soltar do fundo da panela.
- Se quiser, acrescente 1 colher de sopa de óleo no final para ficar mais macio.
Sirva com frango com quiabo, carne moída, couve ou molho de tomate.
Fubá na festa junina
O fubá está em vários doces e salgados de festa junina: bolo de fubá, broa, curau de milho engrossado com fubá, pamonha de forno e o “bolo de milho de latinha”. Muitos desses doces levam leite, leite condensado, manteiga e queijo. Na hora de montar a mesa, separe as receitas feitas sem leite e deixe uma plaquinha indicando. Para quem tem alergia ao leite, use utensílios e formas separados.
As receitas que mais se adaptam bem são o bolo de fubá simples com bebida vegetal ou suco de laranja e o bolo de fubá com goiabada. Os doces mais difíceis de adaptar são os que levam queijo, como o bolo de fubá com queijo e a broa com queijo.
Fubá e glúten
O fubá puro não tem glúten, porque é feito de milho. Por isso, aparece em receitas sem glúten. Mas, assim como acontece com a aveia, pode haver contaminação com trigo na fábrica, e o bolo de fubá comum costuma levar farinha de trigo. Essa questão é separada da lactose: um bolo pode ser sem glúten e ter leite, ou sem leite e ter glúten.
Como guardar o fubá
Guarde o fubá em pote bem fechado, em lugar seco e fresco, para não pegar umidade nem carunchos. Em regiões muito quentes, a geladeira ajuda a conservar por mais tempo. Fubá com cheiro de mofo ou de ranço deve ser descartado.
Fubá para bebês
O mingau de fubá com água ou o angu mole são preparos antigos para crianças pequenas. Feitos sem leite, não têm lactose. Siga a orientação de quem acompanha a criança sobre a idade para cada alimento.
Fubá no lugar da farinha de rosca
O fubá também serve para empanar sem leite. Passe peixe, frango ou legumes em ovo e depois em fubá temperado com sal e páprica. Frite ou asse. A casquinha fica crocante e dourada, e você não depende de farinha de rosca, que pode ter leite.
Perguntas rápidas sobre fubá
Fubá tem lactose?
Não. É milho moído.
Polenta tem lactose?
A simples, feita com água, não tem. Polentas cremosas de restaurante podem ter manteiga, leite e queijo.
Bolo de fubá tem lactose?
A receita comum tem leite e às vezes manteiga. A adaptada com bebida vegetal e óleo não tem.
Broa de milho tem lactose?
As de padaria costumam ter. Pergunte.
Resumo
Fubá não tem lactose. A lactose aparece no leite, na manteiga e no queijo de bolos, broas, mingaus e polentas cremosas. O angu e a polenta simples são feitos só com água e sal, e os bolos de fubá ficam ótimos com bebida vegetal ou leite de coco.