Milho não tem lactose. É um cereal, de origem vegetal, e a lactose só existe no leite e nos alimentos feitos com ele. Milho verde na espiga, milho em lata, milho congelado, fubá, amido de milho, flocão para cuscuz e milho de pipoca são livres de lactose.
O milho está no centro das festas juninas. Pamonha, curau, canjica, bolo de milho, pipoca e milho cozido na manteiga. Muitos desses preparos levam leite, leite condensado, manteiga ou queijo. É por isso que a pergunta aparece tanto.
O milho e os seus produtos
Do milho saem vários ingredientes comuns na cozinha brasileira. Puros, nenhum tem lactose:
- Fubá: milho seco moído fino. Veja a página de fubá.
- Flocão: milho em flocos, base do cuscuz nordestino.
- Amido de milho: o amido puro, usado para engrossar mingaus e cremes.
- Canjica: o grão de milho branco ou amarelo sem casca.
- Xerém: milho quebrado, usado no Nordeste.
- Milho de pipoca: um tipo de milho que estoura com o calor.
- Óleo de milho: a gordura extraída do grão.
O amido de milho é muito usado para engrossar cremes sem leite. Ele próprio não tem lactose, embora algumas misturas para mingau com amido de milho venham com leite em pó.
Doces de milho com lactose
| Doce | Ingrediente com lactose comum | Alternativa |
|---|---|---|
| Pamonha doce | Às vezes leite e manteiga | Pamonha só de milho, açúcar e sal |
| Pamonha salgada com queijo | Queijo | Recheio de carne ou linguiça conferida |
| Curau | Leite | Leite de coco |
| Canjica | Leite, leite condensado | Leite de coco e açúcar |
| Bolo de milho | Leite, manteiga, queijo, leite condensado | Leite de coco e óleo |
| Mingau de milho | Leite | Bebida vegetal ou leite de coco |
| Pudim de milho | Leite e leite condensado | Leite de coco e ovos |
Pamonha
A pamonha é feita com milho verde ralado, açúcar ou sal, cozida dentro da palha. A receita tradicional de muitas regiões leva só milho, açúcar e uma gordura. Outras receitas acrescentam leite ou manteiga para ficar mais cremosa. A pamonha salgada de Goiás muitas vezes leva queijo e linguiça.
Na feira ou na barraca, pergunte: “a pamonha leva leite ou manteiga?”. Se for comprada congelada, leia o rótulo.
Curau
O curau é um creme de milho verde, bem liso e firme, polvilhado com canela. A receita tradicional bate o milho com leite, coa e cozinha com açúcar até engrossar. Tem lactose por causa do leite. A versão com leite de coco fica ótima, com sabor ainda mais de festa junina. Basta trocar o leite por leite de coco diluído em água.
Canjica e munguzá
A canjica, chamada de munguzá em várias partes do Nordeste, é feita com grãos de milho branco cozidos e depois misturados com leite, leite condensado, coco e amendoim. O grão não tem lactose; o leite e o leite condensado têm. Uma canjica sem lactose usa leite de coco e açúcar, e pode levar coco ralado, canela e cravo. O amendoim pode continuar, porque não tem leite.
Atenção: em algumas regiões, “canjica” é o nome do curau, e “munguzá” é o nome da canjica de grão. Os nomes mudam, mas a lógica da lactose é a mesma.
Bolo de milho
O bolo de milho de liquidificador costuma levar milho em lata, ovos, açúcar, óleo, leite e às vezes leite condensado, coco e queijo. O bolo de milho cremoso de festa junina tem bastante leite. Para fazer sem lactose, use o líquido do próprio milho em lata e leite de coco no lugar do leite. A massa fica úmida e cremosa.
Milho cozido e milho na manteiga
O milho verde cozido em água com sal não tem lactose. Em muitas barracas e festas, ele é servido com manteiga passada por cima. A manteiga tem pouca lactose, mas tem. Peça sem manteiga ou com um fio de óleo e sal. A página de manteiga explica por que ela ainda pede atenção.
Creme de milho
O creme de milho é feito batendo milho com leite e engrossando com manteiga e farinha. Tem lactose. Algumas versões usam creme de leite ou requeijão. Para fazer sem leite, bata o milho em lata com a água da lata e um pouco de bebida vegetal sem açúcar, e cozinhe com cebola refogada no azeite até engrossar. Fica doce, cremoso e serve para acompanhar frango, carne ou como recheio de panqueca.
Pipoca
A pipoca feita em casa com milho, óleo e sal não tem lactose. A pipoca de micro-ondas, porém, costuma ter gordura e aroma de manteiga, e algumas marcas usam manteiga de verdade ou leite em pó. A pipoca doce de carrinho pode ter leite condensado. A pipoca de cinema às vezes recebe manteiga derretida. Veja a página de pipoca.
Milho em lata e salgadinhos de milho
O milho verde em conserva é feito com milho, água, sal e às vezes açúcar. Não tem leite. Mas há conservas “cremosas” ou “ao molho” que podem ter leite. Salgadinhos de milho, como os tipo cheetos e os de queijo, normalmente têm queijo em pó ou soro de leite no tempero. Leia o pacote. Veja também a página de batata, que explica os temperos de chips.
Cereal matinal de milho
Os flocos de milho, tipo sucrilhos e corn flakes, são feitos de milho, açúcar e sal. Muitas marcas não têm leite no cereal em si, mas algumas versões com cobertura ou com sabor chocolate podem ter. E o cereal costuma ser comido com leite. A página de cereal matinal explica o que conferir.
Festa junina sem lactose: como montar a mesa
Quem recebe convidados com intolerância ou alergia ao leite pode montar uma mesa junina inteira sem leite. O milho cozido com sal, a pipoca de panela, o pé de moleque tradicional, a paçoca conferida no rótulo, o quentão, o doce de abóbora em pedaços, o curau e a canjica com leite de coco e o bolo de milho com leite de coco já formam uma mesa completa.
Os doces que mais dão trabalho para adaptar são o quindim, que costuma levar manteiga, e os doces com queijo, como a cocada com queijo e o bolo de fubá com queijo. Nesses casos, vale escolher outra receita. Para alergia ao leite, separe os utensílios e as travessas dos doces com leite, e coloque plaquinhas indicando quais pratos não têm leite.
Receita: curau sem lactose
- Corte os grãos de 6 espigas de milho verde, ou use 2 latas de milho escorrido.
- Bata no liquidificador com 400 ml de leite de coco e 400 ml de água.
- Coe numa peneira, apertando bem para tirar todo o líquido.
- Leve o líquido a uma panela com 1 xícara de açúcar e uma pitada de sal.
- Cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar, até engrossar e soltar do fundo, em cerca de 20 minutos.
- Despeje em tigelinhas, deixe esfriar e polvilhe canela.
Se o curau não engrossar, o milho pode estar muito novo ou a quantidade de líquido pode estar alta. Dissolva uma colher de amido de milho em um pouco de água fria e junte à panela.
Perguntas rápidas sobre milho
Pamonha tem lactose?
Depende da receita. Algumas levam só milho e açúcar; outras levam leite, manteiga ou queijo.
Curau tem lactose?
O tradicional, feito com leite, tem. O feito com leite de coco não tem.
Milho em lata tem lactose?
O milho em conserva comum não tem.
Polenta tem lactose?
A polenta feita só com fubá e água não tem. Muitas receitas levam manteiga e queijo. Veja fubá.
Resumo
Milho não tem lactose. A lactose aparece nos doces juninos feitos com leite e leite condensado, no milho com manteiga, nos cremes, nos bolos e nas pipocas temperadas. O leite de coco substitui o leite na maior parte dos doces de milho sem perder o sabor de festa.