Arroz não tem lactose. É um cereal, alimento de origem vegetal, e a lactose é o açúcar que existe só no leite e nos alimentos feitos com ele. Arroz branco, integral, parboilizado, arbóreo, japonês, negro e vermelho são livres de lactose.
O arroz com feijão de todo dia, feito com óleo, alho, cebola e sal, não tem lactose. A pergunta faz sentido quando o arroz vira risoto, arroz-doce, arroz de forno, arroz cremoso ou entra numa mistura pronta. Nesses pratos, é comum aparecer manteiga, leite, creme de leite ou queijo.
O arroz do dia a dia
O arroz refogado em óleo com alho e cebola e cozido em água com sal é a forma mais comum no Brasil. Não tem lactose. Algumas famílias refogam o arroz na manteiga, o que traz uma pequena quantidade de lactose. Trocar a manteiga por óleo ou azeite resolve, e o sabor muda muito pouco.
O arroz integral e o parboilizado seguem a mesma lógica: o grão não tem lactose, o refogado é que decide.
Pratos de arroz e onde aparece o leite
| Prato | De onde vem a lactose | Como fazer sem |
|---|---|---|
| Arroz branco simples | Manteiga no refogado, às vezes | Óleo ou azeite |
| Risoto | Manteiga e parmesão no final | Azeite e castanhas |
| Arroz-doce | Leite e leite condensado | Leite de coco ou bebida vegetal |
| Arroz de forno | Queijo, requeijão, creme de leite | Molho de tomate e farofa por cima |
| Arroz cremoso ou “arroz de festa” | Creme de leite, queijo | Leite de coco ou caldo |
| Arroz à grega | Às vezes manteiga | Óleo |
| Arroz carreteiro | Raramente | Confira embutidos e manteiga |
| Arroz com brócolis | Manteiga, queijo | Alho e azeite |
| Galinhada | Raramente | Caldo pronto |
| Bolinho de arroz | Queijo e leite na massa | Ovo, farinha e temperos |
| Sushi | Cream cheese em alguns rolos | Ver sushi |
Risoto
O risoto é feito com arroz arbóreo ou carnaroli, cozido aos poucos em caldo, mexendo para soltar o amido. Essa técnica já deixa o arroz cremoso. No final, a receita tradicional acrescenta manteiga gelada e queijo parmesão, na etapa chamada “mantecatura”. Essa etapa traz lactose.
Para fazer risoto sem lactose, termine com azeite de boa qualidade e mexa vigorosamente por um minuto. O amido do arroz e o azeite formam uma emulsão cremosa. Castanhas tostadas, cogumelos dourados ou ervas frescas trazem sabor. O parmesão tem pouca lactose, mas tem, e contém proteínas do leite. Veja a página de parmesão.
Em restaurantes, quase todo risoto tem manteiga e parmesão. Pergunte se é possível fazer sem.
Arroz-doce
O arroz-doce é cozido no leite com açúcar, canela e cravo, às vezes com leite condensado no final. Tem lactose. Uma versão sem lactose pode ser feita com leite de coco diluído em água, ou com bebida vegetal de arroz ou de aveia. O arroz-doce com leite de coco é tradicional em várias regiões e fica muito cremoso.
Receita simples:
- Cozinhe 1 xícara de arroz em 2 xícaras de água com uma casca de limão e um pau de canela, até a água secar.
- Junte 400 ml de leite de coco, 1 xícara de água e 3/4 de xícara de açúcar.
- Cozinhe em fogo baixo, mexendo, até ficar cremoso, cerca de 15 minutos.
- Sirva com canela em pó por cima.
Arroz de forno
O arroz de forno é uma receita para aproveitar sobras: arroz misturado com frango, presunto, ervilha, milho, molho de tomate e, por cima, muito queijo e às vezes requeijão ou creme de leite. Tem lactose. Para fazer sem, misture o arroz com molho de tomate, frango desfiado e legumes, e cubra com farinha de rosca e azeite para gratinar. O presunto pode ter derivados de leite em algumas marcas; veja a página de presunto.
Arroz cremoso, arroz de festa e arroz à piamontese
O arroz cremoso, servido com filé em restaurantes, é feito com arroz cozido misturado a creme de leite, queijo e às vezes champignon. O arroz à piamontese segue a mesma ideia. Os dois têm bastante lactose. Uma versão sem lactose usa leite de coco, um molho branco sem leite ou apenas caldo e um pouco de purê de batata para dar liga. O molho branco sem leite ajuda.
Misturas prontas e arroz temperado
Os arrozes temperados de pacote, como “arroz à grega pronto” ou “arroz com legumes”, podem ter tempero com gordura, caldo e às vezes leite em pó. Os risotos instantâneos quase sempre têm queijo ou leite em pó. Leia a embalagem.
Bolinho de arroz
O bolinho de arroz é feito com arroz cozido, ovo, farinha, cheiro-verde e muitas vezes queijo ralado. Algumas receitas também levam leite. Sem o queijo e o leite, o bolinho continua gostoso, desde que bem temperado. Frite em óleo quente.
Bebida de arroz
A bebida vegetal de arroz é feita de arroz e água, às vezes com óleo e sal. Não tem lactose. É uma das bebidas vegetais mais suaves e adocicadas, boa para mingaus e vitaminas. Veja o artigo sobre bebidas vegetais em receitas.
Arroz e sushi
O arroz do sushi é temperado com vinagre de arroz, açúcar e sal. Não tem leite. Mas muitos rolos servidos no Brasil levam cream cheese, como o “Filadélfia” e o hot roll. Veja a página de sushi.
Arroz para bebês e crianças
O arroz cozido, papinha de arroz e o creme de arroz são alimentos comuns para crianças. O arroz puro não tem lactose. As farinhas de arroz instantâneas para mingau infantil podem ter leite em pó. Leia o rótulo, especialmente se a criança tem alergia ao leite.
Como fazer arroz soltinho
- Lave o arroz, se gostar, até a água sair menos turva, e escorra bem.
- Refogue em 1 colher de sopa de óleo com alho e cebola picados por 2 minutos.
- Junte o dobro de água fervente e sal.
- Cozinhe em fogo baixo com a tampa entreaberta até a água secar.
- Desligue, tampe e deixe descansar por 5 minutos antes de soltar com o garfo.
Esse arroz não leva nada de leite e serve para quase tudo.
Arroz no restaurante a quilo e na marmita
No restaurante por quilo, o arroz branco costuma ser feito em grande quantidade com óleo, alho e sal. Mesmo assim, vale olhar as outras panelas: arroz à grega, arroz com brócolis, arroz cremoso e arroz de forno ficam lado a lado e podem ter manteiga, creme ou queijo. Se a etiqueta não disser, pergunte ao funcionário. O artigo sobre comer fora traz perguntas que ajudam.
Nas marmitas prontas, leia a etiqueta inteira. Arroz “temperado” ou “colorido” pode levar manteiga no refogado.
Perguntas rápidas sobre arroz
Arroz integral tem lactose?
Não. É o grão com a casca interna preservada.
Risoto tem lactose?
Quase sempre, por causa da manteiga e do parmesão. Pode ser feito sem.
Arroz-doce tem lactose?
O tradicional, com leite, tem. O feito com leite de coco não tem.
Farinha de arroz tem lactose?
A pura não tem. Misturas para mingau ou bolo podem ter.
Biscoito de arroz tem lactose?
Os simples, só de arroz, não costumam ter. Versões com cobertura de chocolate ou iogurte podem ter.
Resumo
Arroz não tem lactose. A lactose aparece pela manteiga e pelo parmesão do risoto, pelo leite do arroz-doce, pelo queijo do arroz de forno e pelo creme dos arrozes cremosos. Refogue com óleo, finalize risotos com azeite e use leite de coco nos doces.