Parmesão tem pouquíssima lactose. O parmesão é um queijo duro, feito de leite, que passa meses maturando. Durante a fabricação, a maior parte da lactose sai com o soro. O pouco que fica na massa é consumido pelas bactérias ao longo da maturação. Por isso, o parmesão bem curado costuma ter teor de lactose muito baixo.
Mesmo assim, ele está entre os alimentos em que a resposta “pode variar”. Os parmesões brasileiros têm tempos de maturação diferentes, o parmesão ralado pode ter outros ingredientes, e o parmesão continua tendo proteínas do leite, que importam para quem tem alergia.
Por que o parmesão tem tão pouca lactose
| Etapa | O que acontece com a lactose |
|---|---|
| Coagulação | O leite coalha e o soro, com a maior parte da lactose, sai |
| Prensagem | A massa perde mais soro |
| Salga | O queijo perde mais umidade |
| Maturação | As bactérias consomem a lactose que restou |
Quanto mais tempo de maturação, menos lactose sobra. O parmigiano reggiano italiano, por exemplo, é maturado por pelo menos um ano. Os parmesões brasileiros costumam ter maturação mais curta, mas também ficam com pouca lactose. Veja a página de queijo, que compara queijos frescos e curados.
Parmesão “zero lactose” no rótulo
Algumas marcas de parmesão informam no rótulo que o produto é zero lactose ou sem lactose. Isso acontece quando o teor de lactose fica abaixo do limite definido pela legislação brasileira para essa informação. Quando o rótulo diz isso, o produto serve para quem tem intolerância. Quando o rótulo não diz, o parmesão provavelmente tem pouca lactose, mas não há garantia. Veja o guia sobre zero lactose.
Parmesão ralado de pacote
O parmesão ralado de pacote pode ser só queijo, ou uma mistura de queijos com antiumectantes e conservantes. Alguns produtos são “queijo ralado” de outros tipos de queijo, não só parmesão. Leia o nome do produto e a lista. Queijos mais jovens misturados ao parmesão podem ter mais lactose.
Parmesão e intolerância
Muitas pessoas com intolerância toleram bem o parmesão, porque a quantidade de lactose é muito baixa e o queijo é usado em pequena quantidade, ralado por cima do prato. Mas cada pessoa reage de um jeito. Quem tem orientação de evitar lactose totalmente deve preferir produtos com “zero lactose” no rótulo.
Parmesão e alergia ao leite
Para quem tem alergia ao leite, o parmesão não serve, mesmo sendo zero lactose. A alergia é às proteínas do leite, que continuam no queijo. Veja lactose e alergia.
Substitutos do parmesão sem leite
- Levedura nutricional: pó amarelo com sabor parecido com o de queijo.
- Castanha-de-caju moída com sal: dá crocância e sabor. Veja castanha-de-caju.
- Castanha-do-pará ralada fina: fica parecida com queijo ralado.
- Farinha de rosca tostada com azeite e alho: para gratinados.
Onde o parmesão aparece
O parmesão aparece no macarrão, no risoto, na salada Caesar, no pesto, no carbonara, na pizza, na sopa, no pão de queijo e em gratinados. Nesses pratos, outros ingredientes costumam ter mais lactose do que o parmesão: o creme de leite, a manteiga e a muçarela. Veja as páginas de macarrão, arroz e alface.
Como ler o rótulo
Leia o nome do produto, a lista de ingredientes, a frase de alergênicos (“contém leite”) e procure a informação “zero lactose” na frente. A tabela nutricional com carboidratos zero não é prova suficiente, porque números muito pequenos podem ser arredondados.
Parmesão e a sensação de “queijo forte”
O sabor forte e salgado do parmesão vem da maturação. Durante esse tempo, as proteínas se quebram em pedacinhos que dão gosto intenso, e às vezes aparecem cristais crocantes no queijo. Esses cristais não são lactose: são formados por um aminoácido. Muita gente acha que os “grãozinhos” do parmesão são açúcar, mas não são.
Parmesão em casa: quanto usar
Como o parmesão tem sabor forte, pouca quantidade já tempera um prato. Uma ou duas colheres de parmesão ralado sobre o macarrão trazem muito pouca lactose. Para muitas pessoas com intolerância, isso não causa sintomas. Observe como você se sente e siga a orientação que recebeu.
Parmesão em restaurantes
Em restaurantes, o parmesão aparece em muitos pratos, às vezes junto com manteiga e creme. Mesmo que o parmesão tenha pouca lactose, o prato pode ter bastante. Pergunte se o risoto ou a massa leva manteiga e creme, e não só queijo. O artigo sobre comer fora traz outras perguntas.
Parmesão para crianças
O parmesão ralado é usado em sopas, purês e massas de crianças. Para crianças com intolerância, pode ser uma das formas de queijo mais toleradas. Para crianças com alergia ao leite, não serve.
Como guardar o parmesão
O parmesão em peça dura bastante na geladeira, embrulhado em papel-manteiga ou filme. Ralado, dura menos; guarde em pote fechado. Se aparecer mofo numa peça dura, corte uma boa margem ao redor, ou descarte se a dúvida for grande.
Parmesão e o pesto
O pesto tradicional leva parmesão ou pecorino. A quantidade de lactose é pequena, mas existe, e as proteínas do leite também. Para alergia, faça pesto sem queijo, com castanhas. Veja a página de macarrão.
Parmesão e o carbonara
O carbonara leva ovos, queijo pecorino ou parmesão e bacon ou guanciale. A receita tradicional italiana não leva creme, mas muitas versões brasileiras levam. O queijo tem pouca lactose; o creme tem mais. Pergunte se o carbonara leva creme de leite. Veja a página de bacon.
Parmesão e a muçarela na mesma receita
Em pizzas e lasanhas, o parmesão vem junto com muçarela, que tem mais lactose. Mesmo quem tolera bem o parmesão pode sentir desconforto pela muçarela. Veja a página de muçarela.
Parmesão e o queijo “tipo parmesão”
No Brasil, muitos queijos vendidos como parmesão têm maturação mais curta do que o parmigiano italiano. Eles também costumam ter pouca lactose, mas o teor pode ser um pouco maior. Leia o rótulo e procure a informação de zero lactose.
Parmesão e a lactase
Algumas pessoas com intolerância usam lactase em cápsula antes de refeições com queijo. Para o parmesão, que tem pouca lactose, muitas não precisam. Para pratos com muçarela, creme e manteiga junto, a lactase pode ajudar, com orientação profissional. Veja lactase.
Parmesão e cálcio
O parmesão é rico em cálcio, mas é comido em pequena quantidade. Quem deixa de comer queijo precisa buscar cálcio em outras fontes. Veja cálcio sem leite.
Parmesão e sal
O parmesão é bem salgado. Isso não tem relação com lactose, mas quem controla o sal deve usar pouco.
Parmesão e a sopa
Na sopa de legumes, o parmesão ralado costuma ser servido por cima. Sirva à parte, para cada pessoa escolher. Assim, a mesma panela atende quem evita leite e quem não evita.
Parmesão e o risoto
No risoto, o parmesão entra junto com manteiga no final. A manteiga também tem pouca lactose, mas a soma das duas, mais o vinho e o caldo, forma um prato que muitas pessoas com intolerância leve toleram. Para alergia, termine o risoto com azeite. Veja a página de arroz.
Perguntas rápidas sobre parmesão
Parmesão tem lactose?
Muito pouca. Algumas marcas são zero lactose no rótulo.
Parmesão ralado tem lactose?
Pode ter um pouco mais, conforme a mistura. Leia o rótulo.
Parmesão serve para alergia ao leite?
Não.
Grana padano tem lactose?
Também tem muito pouca, como o parmesão.
Resumo
Parmesão tem pouquíssima lactose, por causa da saída do soro e da longa maturação. Muitas pessoas com intolerância toleram. Algumas marcas informam zero lactose no rótulo. Para alergia ao leite, nenhum parmesão serve, porque as proteínas do leite continuam.