Shoyu não tem lactose. O shoyu, ou molho de soja, é feito com grãos de soja, trigo, sal e água, fermentados durante meses. A fermentação é feita por fungos e bactérias que transformam os grãos em um líquido escuro e salgado. Nenhum desses ingredientes é leite.
O shoyu está no sushi, no yakisoba, nos pratos chineses, nas marinadas de carne e frango e no tempero de saladas. É um molho que pode ser usado por quem tem intolerância à lactose ou alergia ao leite. A atenção fica para molhos prontos à base de shoyu e para pratos de restaurante com outros ingredientes.
Fermentação sem leite
A palavra “fermentado” às vezes faz as pessoas pensarem em iogurte, coalhada ou queijo. Mas existem muitas fermentações que não usam leite: pão, vinho, cerveja, vinagre, kombucha, missô, kimchi e shoyu. O que define a lactose é a matéria-prima, não a fermentação. Como o shoyu é feito de soja e trigo, ele não tem lactose. Veja a página de ácido lático, que explica outro caso de nome que confunde.
Shoyu tem glúten
O shoyu tradicional tem trigo, e por isso tem glúten. Existe o tamari, um molho de soja feito com pouco ou nenhum trigo, e versões sem glúten. Essa questão é separada da lactose. Um shoyu pode ter glúten e não ter lactose.
Shoyu e soja
Quem tem alergia à soja não pode consumir shoyu. Essa alergia é diferente da intolerância à lactose e da alergia ao leite. Veja a página de tofu, outro produto de soja.
Molhos à base de shoyu e o que conferir
| Molho | Pode ter lactose? | O que olhar |
|---|---|---|
| Shoyu tradicional | Não, normalmente | Rótulo |
| Shoyu light | Não, normalmente | Rótulo |
| Tamari | Não, normalmente | Rótulo |
| Tarê (molho de enguia) | Raramente | Ingredientes da marca |
| Teriyaki | Raramente | Ingredientes da marca |
| Molho agridoce | Raramente | Ingredientes da marca |
| Molho de ostra | Raramente | Ingredientes da marca |
| Molhos cremosos orientais | Às vezes | Maionese com leite, creme |
| Temperos em pó tipo “hondashi” | Às vezes | Lactose como veículo em algumas marcas |
| Molho para yakisoba pronto | Às vezes | Ingredientes da marca |
Alguns temperos em pó e caldos orientais usam lactose como veículo para os sabores, como acontece com caldos em tablete. Leia o rótulo. Veja a página de caldo em tablete.
Shoyu no restaurante japonês
O shoyu servido nas mesas de restaurantes japoneses é shoyu comum. O sushi e o sashimi tradicionais não têm leite. Mas muitos rolos servidos no Brasil levam cream cheese, e alguns molhos especiais têm maionese ou creme. O hot roll, o Filadélfia, o temaki com cream cheese e os “uramakis especiais” costumam ter lactose. Veja a página de sushi.
O tarê, aquele molho escuro e adocicado por cima de alguns rolos, costuma ser feito com shoyu, açúcar e saquê, sem leite. Mas cada restaurante faz o seu.
Shoyu no restaurante chinês
Pratos como frango xadrez, carne com brócolis, yakisoba e arroz chop suey são temperados com shoyu, gengibre, alho e amido. Não costumam ter leite. O frango empanado, a carne de porco agridoce e os rolinhos primavera podem ter empanados com outros ingredientes. Pergunte. Veja a página de yakisoba.
Shoyu na cozinha de casa
O shoyu ajuda a dar sabor a pratos sem leite. Algumas ideias:
- Marinada de frango com shoyu, alho, gengibre, mel e limão.
- Tofu grelhado com shoyu e gergelim.
- Arroz frito com legumes, ovo e shoyu.
- Molho de salada com shoyu, limão, óleo de gergelim e mel.
- Legumes salteados com shoyu e alho.
Como o shoyu é muito salgado, use pouco e prove antes de acrescentar sal.
Shoyu e sal
O shoyu tem muito sódio. Para quem precisa controlar o sal, existem versões com menos sódio. Essa questão não tem relação com lactose.
Missô e outros produtos fermentados de soja
O missô é uma pasta fermentada de soja, às vezes com arroz ou cevada, usada na sopa missoshiru. Não tem lactose. O natto, soja fermentada japonesa, também não. Algumas sopas de missô instantâneas podem ter outros ingredientes. Leia o rótulo.
Receita: marinada de shoyu para frango
- Misture 4 colheres de sopa de shoyu, 2 de mel, 1 de suco de limão, 2 dentes de alho amassados e 1 colher de chá de gengibre ralado.
- Coloque 500 g de frango em pedaços na marinada e deixe na geladeira por 30 minutos a 2 horas.
- Grelhe ou asse até dourar e cozinhar por dentro.
- Se quiser, reduza o resto da marinada numa panela até engrossar e use como molho.
O resultado lembra o frango teriyaki, sem nenhum derivado de leite.
Shoyu no lugar do sal e do queijo
Em pratos sem leite, o shoyu pode ajudar a dar o sabor salgado e “profundo” que o queijo daria. Algumas gotas de shoyu num molho de tomate, numa sopa de legumes ou num refogado de cogumelos realçam o sabor. Esse gosto, chamado umami, também existe no parmesão, no tomate maduro e nos cogumelos. Por isso, quem tira o queijo de um prato muitas vezes sente falta desse sabor, e o shoyu ajuda a recuperar parte dele.
Use com cuidado, porque o shoyu é salgado e escuro. Em molhos claros, como molho branco sem leite, uma pequena quantidade não muda muito a cor.
Shoyu, alergia e rótulos
Para quem tem alergia ao leite, o shoyu é uma opção segura em relação ao leite na maioria das marcas. Ainda assim, leia a frase de alergênicos, porque algumas fábricas produzem molhos variados e podem informar risco de contato. Para quem tem intolerância à lactose, a lista de ingredientes é o que importa. Veja lactose e alergia.
Os molhos prontos com shoyu vendidos em sachê nos restaurantes de delivery também têm lista de ingredientes. Em sachês muito pequenos, a lista pode estar na caixa maior ou no site do fabricante.
Como guardar o shoyu
Depois de aberto, o shoyu pode ficar em temperatura ambiente, longe do calor, ou na geladeira, que conserva melhor o sabor. Com o tempo, ele escurece e fica mais forte, mas isso não tem relação com lactose.
Shoyu e o yakisoba de rua
O yakisoba de feira e de delivery costuma ter molho à base de shoyu, amido, açúcar e caldo. Normalmente não tem leite. Alguns restaurantes usam caldo pronto ou molho pronto com outros ingredientes; pergunte. O macarrão de yakisoba é feito de farinha de trigo e ovo, sem leite na maioria das marcas.
Shoyu para crianças
O shoyu pode ser usado em pequena quantidade na comida das crianças, mas é muito salgado. Prefira temperos naturais como alho, cebola e ervas, e use o shoyu só para dar um toque de sabor em arroz, legumes ou frango.
Shoyu e o “molho de soja” no rótulo
Em produtos industrializados, o shoyu pode aparecer como “molho de soja”, “molho shoyu” ou “extrato de soja fermentado”. Todos são a mesma família de ingredientes, sem leite.
Perguntas rápidas sobre shoyu
Shoyu tem lactose?
Não. É feito de soja, trigo, sal e água.
Shoyu tem glúten?
O tradicional tem, por causa do trigo.
Molho teriyaki tem lactose?
Normalmente não, mas confira o rótulo.
Sushi tem lactose?
O tradicional não tem. Rolos com cream cheese têm.
Resumo
Shoyu não tem lactose. É um molho fermentado de soja e trigo, útil na cozinha sem leite. A atenção fica para molhos cremosos, temperos em pó e pratos de restaurante com cream cheese ou empanados. O shoyu tem glúten e soja, o que importa para outras restrições, mas não para a lactose.