Pudim tem lactose. O pudim de leite brasileiro é feito com uma lata de leite condensado, a mesma medida de leite e ovos, assado em banho-maria com calda de caramelo. O leite condensado é leite concentrado com açúcar, e tem muita lactose. O leite comum também tem. O pudim, portanto, tem bastante lactose.
O pudim é a sobremesa de domingo, de festa e de padaria. Para quem tem intolerância ou alergia ao leite, é um dos doces que mais faz falta. A boa notícia é que dá para fazer versões sem lactose muito parecidas.
Por que o pudim tem tanta lactose
O leite condensado é feito evaporando a água do leite e acrescentando açúcar. A lactose fica concentrada. Uma lata de leite condensado tem a lactose de uma quantidade bem maior de leite. Junto com mais um copo de leite, o pudim reúne muita lactose numa sobremesa só.
Os ovos e a calda de caramelo não têm lactose. Veja as páginas de leite condensado e ovo.
Tipos de pudim
| Pudim | Tem lactose? | Por quê |
|---|---|---|
| Pudim de leite tradicional | Sim | Leite condensado e leite |
| Pudim de padaria | Sim | Mesma base |
| Pudim de caixinha | Sim, preparado com leite | O pó pode ter leite e o preparo pede leite |
| Pudim de pão | Sim | Leite, pão, às vezes leite condensado |
| Pudim de coco | Sim, normalmente | Leite condensado e leite de coco |
| Pudim de leite zero lactose | Não, ou muito pouca | Ingredientes zero lactose |
| Pudim de leite de coco | Não | Leite de coco, ovos e açúcar |
| Pudim de tapioca | Às vezes | Depende do leite usado |
Pudim zero lactose para intolerância
Para quem tem intolerância à lactose, a forma mais simples é usar leite condensado zero lactose e leite zero lactose, na mesma receita. O sabor e a textura ficam praticamente iguais. Esse pudim não serve para quem tem alergia ao leite, porque os ingredientes continuam sendo leite, com as proteínas. Veja o guia sobre zero lactose.
Pudim de leite de coco para alergia
Para quem tem alergia ao leite, o pudim de leite de coco é uma ótima opção:
- Faça uma calda com 1 xícara de açúcar e 1/3 de xícara de água, cozinhando até ficar dourada. Espalhe na forma.
- Bata no liquidificador 400 ml de leite de coco, 1 xícara de bebida vegetal ou água, 3/4 de xícara de açúcar e 4 ovos.
- Despeje na forma caramelizada.
- Asse em banho-maria, em forno a 180 graus, por cerca de 1 hora, até firmar.
- Deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 4 horas antes de desenformar.
Para uma versão mais parecida com o pudim de leite condensado, use leite condensado de coco no lugar de parte do leite de coco e do açúcar.
Pudim de caixinha
O pudim de caixinha é um pó com açúcar, amido, gelificante, aroma e corante. Alguns pós já têm leite em pó; outros não. Mas o preparo pede leite. Mesmo que o pó não tenha leite, o pudim terá lactose se for feito com leite comum. Leia a lista do pó e use leite zero lactose ou bebida vegetal, se o pó permitir. Algumas bebidas vegetais não firmam tão bem quanto o leite.
Pudim de pão
O pudim de pão aproveita pão amanhecido molhado em leite, com ovos, açúcar e às vezes leite condensado. Tem lactose do leite, do leite condensado e às vezes do próprio pão. Para fazer sem, use pão sem leite, bebida vegetal ou leite de coco e açúcar. Veja a página de pão.
Pudim na padaria e no restaurante
Na padaria e no restaurante, o pudim é quase sempre o tradicional, com leite condensado. Algumas confeitarias já oferecem pudim zero lactose. Pergunte e, se for alergia, explique que não é só lactose: zero lactose não serve.
Por que o pudim fica com furinhos
Os furinhos no pudim aparecem quando o forno está quente demais ou quando a mistura foi batida demais, criando bolhas. Isso não tem relação com lactose, mas é uma dúvida comum. Para um pudim liso, bata pouco, coe a mistura e asse em temperatura moderada, em banho-maria.
Pudim e a quantidade de lactose
Uma fatia de pudim traz a lactose de uma parte do leite condensado e do leite da receita. Para muitas pessoas com intolerância, essa quantidade é suficiente para causar sintomas. O pudim também costuma ser comido depois de um almoço que já teve outros alimentos com leite, como queijo, molho branco ou purê. A soma do dia é o que pesa.
Algumas pessoas usam lactase em cápsula antes de comer um doce com leite, com orientação profissional. Essa estratégia não serve para alergia ao leite. Veja a página de lactase.
Pudim de tapioca e outras variações
O pudim de tapioca leva tapioca granulada hidratada em leite, leite de coco e leite condensado. Tem lactose na receita comum. Com leite de coco e açúcar no lugar do leite e do leite condensado, fica sem lactose. O pudim de café, de chocolate e de maracujá seguem a mesma base de leite condensado. Veja a página de tapioca.
Calda de caramelo
A calda de caramelo do pudim é feita só com açúcar e água, sem leite. Já o “caramelo de doce de leite” ou o caramelo salgado com creme têm lactose. Se o pudim de padaria tiver uma calda mais cremosa e clara, pergunte como foi feita.
Pudim congelado e em pote
Pudins prontos vendidos em potinhos e pudins congelados também têm leite, leite condensado ou leite em pó. Leia a lista de ingredientes. Existem marcas com versões zero lactose.
Como guardar o pudim
O pudim deve ficar na geladeira, coberto, e dura de três a quatro dias. O pudim de leite de coco segue a mesma regra.
Pudim e alergia ao leite em festas
Em aniversários e almoços de família, o pudim costuma ser servido na mesma mesa de outros doces com leite. Se houver alguém com alergia ao leite, sirva o pudim de leite de coco em travessa separada, com colher própria, e avise os convidados. Para intolerância, o pudim zero lactose pode ficar ao lado do tradicional, com uma plaquinha. Isso evita confusão na hora de servir, principalmente para crianças.
Pudim e ovos
O pudim depende dos ovos para firmar. Quem tem alergia a ovo, além de alergia ao leite, precisa de receitas próprias, com amido de milho, ágar ou gelatina. Essas receitas existem, mas ficam com textura diferente do pudim assado.
Pudim no forno, na panela de pressão ou no micro-ondas
O modo de cozinhar não muda a lactose. Pudim de panela de pressão ou de micro-ondas, feito com leite condensado e leite, tem a mesma lactose do pudim de forno.
Perguntas rápidas sobre pudim
Pudim tem lactose?
Sim, o tradicional tem bastante.
Pudim zero lactose serve para alergia?
Não.
Pudim de leite de coco tem lactose?
O feito só com leite de coco, ovos e açúcar, não.
Pudim de caixinha tem lactose?
Feito com leite comum, sim.
Resumo
Pudim tem lactose, por causa do leite condensado e do leite. Para intolerância, use leite condensado e leite zero lactose. Para alergia, faça pudim de leite de coco. Leia o pó do pudim de caixinha e lembre que o preparo com leite traz lactose.