Mandioca não tem lactose. É uma raiz de origem vegetal, conhecida como aipim no Sul e no Sudeste e como macaxeira no Norte e no Nordeste. A lactose existe só no leite e nos alimentos feitos com ele. Mandioca cozida, frita em óleo ou assada não tem lactose.
A mandioca é uma das bases da comida brasileira. Dela saem a farinha, o polvilho, a goma da tapioca, o tucupi e muitos pratos. Alguns desses derivados levam leite quando viram receita: pão de queijo, bolo de mandioca, escondidinho, purê e mandioca frita com queijo coalho.
A raiz e os seus derivados
A mandioca dá origem a vários produtos diferentes. Nenhum deles tem lactose quando vendido puro:
- Farinha de mandioca: a raiz ralada, prensada e torrada. É a base da farofa.
- Polvilho doce e azedo: o amido da mandioca, seco. O azedo passa por fermentação.
- Goma de tapioca: o amido hidratado, usado para fazer a tapioca.
- Tucupi: o caldo amarelo da mandioca brava, usado na culinária do Pará.
- Sagu: bolinhas de amido usadas no doce de sagu.
- Farinha de tapioca: flocos de goma usados em cuscuz e doces.
A fermentação do polvilho azedo é feita por micro-organismos que vivem no próprio ambiente da mandioca. Ela não usa leite. O nome “azedo” vem do ácido que se forma, que não é lactose.
Pratos de mandioca com lactose
| Prato | De onde vem a lactose | Como adaptar |
|---|---|---|
| Pão de queijo | Queijo e leite | Ver a página de pão de queijo |
| Bolo de mandioca | Leite de vaca, leite condensado, queijo, manteiga | Leite de coco e óleo |
| Escondidinho | Purê com leite e manteiga, queijo gratinado | Purê com azeite, farofa por cima |
| Purê de mandioca | Leite e manteiga | Água do cozimento e azeite |
| Mandioca frita com queijo | Queijo coalho, parmesão ralado | Servir só com sal ou molho sem leite |
| Mandioca na manteiga | Manteiga de garrafa ou comum | Óleo, alho e cebola |
| Biscoito de polvilho | Às vezes leite e queijo | Biscoito feito com água e óleo |
| Sagu | Às vezes creme de leite por cima | Sagu de vinho ou de suco sem creme |
Mandioca frita e na manteiga
A mandioca frita em óleo não tem lactose. É um petisco comum de bar, servido com sal. Às vezes vem com queijo parmesão ralado por cima, e aí passa a ter lactose. A mandioca “na manteiga” é cozida e depois dourada na manteiga ou na manteiga de garrafa. A manteiga de garrafa é feita de leite, tem um pouco de lactose e também proteínas do leite. A página de manteiga explica as diferenças.
Bolo de mandioca
O bolo de mandioca, também chamado bolo de aipim ou bolo de macaxeira, costuma levar mandioca ralada crua, ovos, açúcar, leite de coco, coco ralado e manteiga. Algumas receitas acrescentam leite de vaca, leite condensado ou queijo ralado. O leite de coco não tem lactose, mas os outros ingredientes têm.
Para fazer sem lactose, use só leite de coco como líquido e troque a manteiga por óleo ou óleo de coco. O bolo fica úmido e cremoso por dentro, como deve ser. O “bolo de puba”, feito com mandioca fermentada, segue a mesma lógica.
Escondidinho e purê de mandioca
O escondidinho de carne-seca com purê de mandioca é um clássico. O purê costuma ser feito com leite e manteiga, e a cobertura leva queijo gratinado. Para fazer sem lactose, amasse a mandioca bem cozida ainda quente com azeite e a água do cozimento. Por cima, use farinha de rosca ou farinha de mandioca com azeite para criar uma crosta. Veja também as páginas de carne-seca e batata.
Pão de queijo e biscoito de polvilho
O pão de queijo é feito com polvilho, ovo, óleo, leite e queijo. Tem lactose por causa do leite e do queijo. O polvilho em si não tem. A página de pão de queijo mostra o que muda nas versões congeladas e nas receitas adaptadas.
O biscoito de polvilho, aquele de pacote ou de saquinho de praia, pode ser feito com polvilho, água, óleo, ovo e sal, sem leite. Mas muitas receitas e marcas usam leite e algumas usam queijo. Leia a embalagem.
Tapioca e cuscuz de tapioca
A goma de tapioca é amido puro de mandioca. A tapioca feita só com goma e recheio salgado ou doce não tem lactose pela massa. O recheio é que decide. Queijo coalho, manteiga e leite condensado são recheios comuns. Veja a página de tapioca.
O cuscuz de tapioca, um doce feito com farinha de tapioca, leite de coco e açúcar, pode ser sem lactose. Mas muitas receitas levam leite condensado por cima ou leite de vaca na mistura. Pergunte.
Farofa
A farinha de mandioca pura não tem lactose. A farofa, porém, costuma ser feita com manteiga. Farofas prontas de pacote podem ter manteiga, leite em pó ou aromas com derivados de leite. A página de farofa explica como fazer sem manteiga.
Mandioca na culinária do Norte e do Nordeste
No Pará e no Amazonas, a mandioca aparece no tacacá, no pato no tucupi e na maniçoba. Esses pratos usam tucupi, goma e folhas da mandioca, sem leite. No Nordeste, a macaxeira cozida acompanha carne de sol, charque e manteiga de garrafa. A manteiga de garrafa é feita de leite e tem um pouco de lactose. Quem evita pode pedir a macaxeira sem manteiga, só com sal, ou regada com óleo e cebola dourada.
O baião de dois, outro prato nordestino, às vezes leva queijo coalho em cubos. Pergunte antes, porque o queijo vem misturado no arroz e não dá para separar depois.
Mandioca brava e mansa
Existe a mandioca mansa, vendida no mercado para cozinhar, e a mandioca brava, que tem uma substância tóxica e precisa de processamento especial antes de ser consumida. Isso não tem relação com lactose. Na cozinha de casa, use a mandioca vendida para consumo e cozinhe bem.
Como cozinhar a mandioca
Descasque, corte em pedaços e tire o fio do meio depois de cozida. Cozinhe em água com sal até ficar macia e começar a abrir. Algumas raízes cozinham rápido; outras demoram, e isso depende da idade e da variedade. Se a mandioca estiver muito dura depois de muito tempo de fervura, ela pode estar velha. Mandioca cozida pode ser congelada em porções para usar depois.
Mandioca para bebês e crianças
A mandioca cozida e amassada pode ser oferecida a bebês, conforme a orientação de quem acompanha a criança. Pura, não tem lactose. Fique atento às receitas de família que misturam leite e manteiga no purê. Para crianças com alergia ao leite, o cuidado inclui manteiga e queijo.
Perguntas rápidas sobre mandioca
Aipim e macaxeira são a mesma coisa?
Sim. São nomes regionais para a mesma raiz. Nenhum deles tem lactose.
Polvilho tem lactose?
Não. Polvilho doce e azedo são amido de mandioca.
Farinha de mandioca tem lactose?
A pura, não. Farofas prontas podem ter.
Bolo de aipim de padaria tem lactose?
Na maioria das vezes sim, porque leva manteiga, leite ou leite condensado. Pergunte ou leia a etiqueta.
Mandioca frita de restaurante tem lactose?
Só pela fritura, não. Se vier com queijo ou molho cremoso, tem.
Resumo
A mandioca e seus derivados puros, como farinha, polvilho e goma, não têm lactose. A lactose entra com o queijo, o leite, a manteiga e o leite condensado das receitas. Na sua cozinha, o leite de coco e o azeite resolvem a maioria das adaptações.