Kefir de leite tem lactose. O kefir é uma bebida fermentada feita com “grãos” de kefir, que são colônias de bactérias e leveduras. Quando os grãos são colocados no leite, esses micro-organismos consomem parte da lactose e produzem ácidos, gás e um pouco de álcool. A bebida fica ácida e levemente gaseificada. Parte da lactose é consumida, mas não toda.
O kefir ficou popular como alimento “do intestino”. Há dois tipos principais: o kefir de leite, que tem lactose, e o kefir de água, que não tem. Saber a diferença é o primeiro passo.
Kefir de leite e kefir de água
| Tipo | Feito com | Tem lactose? |
|---|---|---|
| Kefir de leite | Leite de vaca, cabra ou outro | Sim, menos que o leite |
| Kefir de leite zero lactose | Leite zero lactose | Não, ou muito pouca |
| Kefir de água | Água, açúcar mascavo ou frutas | Não |
| Kefir de bebida vegetal | Bebida de coco, soja ou outra | Não |
| Kefir industrializado | Leite fermentado com culturas | Sim, normalmente |
Os grãos de kefir de leite e os grãos de kefir de água são diferentes. Os de leite são brancos e parecidos com couve-flor. Os de água são translúcidos, como cristais. Não se usa um no lugar do outro com o mesmo resultado.
Quanto da lactose o kefir consome
A quantidade de lactose que sobra no kefir de leite depende do tempo de fermentação, da temperatura e da quantidade de grãos. Quanto mais tempo fermenta, mais ácido fica e menos lactose sobra. Mesmo assim, não dá para medir em casa, e não é possível garantir que um kefir caseiro esteja sem lactose.
Algumas pessoas com intolerância leve relatam tolerar melhor o kefir do que o leite. Isso pode acontecer porque há menos lactose e porque os micro-organismos ajudam a digerir parte dela. Mas cada pessoa reage de um jeito. Quem tem orientação para evitar lactose deve tratar o kefir de leite como um produto com lactose. A página de lactase explica a enzima que quebra a lactose.
Kefir com leite zero lactose
É possível fazer kefir de leite usando leite zero lactose. Os grãos se alimentam dos açúcares que restaram, a glicose e a galactose, e a fermentação acontece. O resultado tem pouquíssima lactose. Serve para quem tem intolerância. Não serve para quem tem alergia ao leite, porque as proteínas do leite continuam.
Algumas pessoas notam que os grãos ficam mais fracos com o tempo em leite zero lactose. Alternar com leite comum, de vez em quando, mantém os grãos ativos, mas esse kefir de manutenção não deve ser consumido por quem precisa evitar lactose.
Kefir de água
O kefir de água é feito com grãos próprios, água, açúcar mascavo ou rapadura e às vezes frutas secas ou limão. A fermentação dura de um a dois dias. A bebida fica levemente doce, ácida e gaseificada. Não tem leite nem lactose. Pode ser saborizada com frutas numa segunda fermentação.
Para quem tem alergia ao leite, o kefir de água é a opção mais segura, desde que os grãos nunca tenham sido usados em leite.
Kefir de bebida vegetal
Os grãos de kefir de leite podem fermentar algumas bebidas vegetais, como a de coco e a de soja, mas costumam enfraquecer com o tempo. Existem também fermentos vegetais próprios para essas bebidas. O resultado não tem lactose.
Kefir industrializado
Nos mercados, existem bebidas vendidas como “kefir”, feitas com leite e culturas de micro-organismos. Normalmente têm lactose. Algumas versões são zero lactose. Leia o rótulo.
Kefir na cozinha
O kefir de leite pode ser usado como iogurte em vitaminas, molhos de salada, pastas e massas de bolo. O kefir escorrido num pano vira uma pasta parecida com coalhada seca. Todos esses preparos têm lactose quando feitos com leite comum. Veja a página de coalhada.
Kefir e intestino
O kefir é procurado por causa dos micro-organismos. No começo, pode causar gases ou mudanças no intestino em algumas pessoas. Isso pode acontecer com o kefir de água também, e não tem relação com lactose. Comece com pouca quantidade. Quem tem doenças intestinais ou imunidade baixa deve conversar com um profissional antes de consumir.
Como cuidar dos grãos de kefir de água
Para quem quer fazer kefir sem lactose em casa, o kefir de água é o caminho mais simples:
- Dissolva 3 colheres de sopa de açúcar mascavo em 1 litro de água filtrada, em vidro limpo.
- Junte 3 colheres de sopa de grãos de kefir de água.
- Cubra com pano limpo preso com elástico e deixe em temperatura ambiente, longe do sol, por 24 a 48 horas.
- Coe os grãos com peneira de plástico e guarde a bebida na geladeira.
- Comece de novo com água e açúcar novos.
Para dar sabor, acrescente frutas picadas, gengibre ou suco à bebida coada e deixe mais algumas horas fechada antes de levar à geladeira. Isso deixa a bebida mais gaseificada. Abra a garrafa com cuidado.
Use sempre utensílios bem limpos. Se aparecer mofo na superfície ou cheiro muito ruim, descarte tudo.
Kefir e o “ácido lático”
Assim como na coalhada e no iogurte, a fermentação do kefir produz ácido lático, que deixa a bebida ácida. Esse ácido não é lactose. O nome parecido confunde muita gente. Veja a página de ácido lático.
Kefir na alimentação de crianças
O kefir de leite é às vezes oferecido a crianças em vitaminas. Para crianças com intolerância ou alergia ao leite, valem as mesmas regras dos adultos: kefir de água para alergia, e kefir de leite zero lactose ou de água para intolerância. Bebidas fermentadas caseiras podem ter um pouco de álcool, o que pede cuidado com crianças pequenas. Converse com quem acompanha a criança.
Kefir e rótulo “probiótico”
Algumas bebidas são vendidas como “probióticas”. Essa palavra fala das bactérias, não da lactose. Um produto probiótico pode ter lactose ou não. Leia o nome do produto e a lista de ingredientes para saber se a base é leite.
Kefir e o leite de cabra
Algumas pessoas fazem kefir com leite de cabra, achando que fica sem lactose. O leite de cabra também tem lactose, em quantidade parecida com a do leite de vaca. Veja leite de cabra.
Kefir e as bebidas do mercado
No mercado, o kefir de água às vezes é vendido pronto, com sabores de frutas, ao lado das kombuchas. Leia o rótulo para confirmar que não há leite. Já as bebidas chamadas apenas de “kefir”, na seção de iogurtes, costumam ser de leite. A localização no mercado ajuda, mas o rótulo é que confirma.
Kefir e vitamina
O kefir de leite é muito usado em vitaminas com frutas. Para quem evita lactose, use kefir de água com frutas e gelo, ou bata as frutas com iogurte vegetal.
Perguntas rápidas sobre kefir
Kefir tem lactose?
O de leite tem, menos que o leite. O de água não tem.
Kefir com leite zero lactose tem lactose?
Muito pouca ou nenhuma.
Kefir de leite serve para alergia ao leite?
Não.
Kefir de água tem leite?
Não.
Resumo
Kefir de leite tem lactose, em quantidade menor que o leite, mas não zero. Para intolerância, use kefir de água ou kefir feito com leite zero lactose. Para alergia ao leite, use apenas kefir de água ou de bebida vegetal, com grãos que nunca foram para o leite.